제2의 인생, 도전

흑미 롤케이크 (공립 법) 1:30 → 2023년 하반기? 실기 품목! ​ ◎ 재료 박력 쌀가루 250g 흑미 쌀가루 50g 설탕 300g 달걀 460g 소금 3(2) g 베이킹파우더 3(2) g 우유 180ml ​ ◎ 순서 오븐 예열, 종이재단 가루체ㅣ치기 달걀 풀고 설탕 넣어 중탕으로 데운다.(45~50ºc) 믹싱 (3단 → 1단 안정화) 체 친 가루 넣고 우유 희생 반죽하여 넣고 섞는다. 온도 23 ± 1ºc, 비중 0.45~0.5 체크 패닝 오븐 180/160 15~20분 굽는다. Tip )) 전부 식히고 시럽+생크림 발라 말아준다. 생크림이 많을 땐 부드럽게 밀어야 된다. ​ ★ 초코, 흑미 롤케이크는 뒤집어서 말고 젤리, 소프트 롤케이크는 바로 말아준다. 이거 별미다! 달달한데 쌀가루라 그런가..

젤리 롤 케이크 (공립법) 1:30 ​ ◎ 재료 박력분 400g 달걀 680g 물엿 32ml 우유 80ml 설탕 520g 소금 8g 베이킹파우더 2g 바닐라 향 4g ​ 딸기잼 200g ​ ◎ 순서 오븐 예열, 종이재단 가루체 치기 달걀 풀고 설탕, 물엿, 소금 넣고 중탕으로 데운다. (45~50ºc) 믹싱 (3단 → 1단) 체 친 가루 넣고 섞고 우유 희생 반죽하여 섞자. 온도 23 ± 1ºc, 비중 0.4~0.5 패닝 후 무늬 내기 오븐 180/160 15~18분 굽기 뜨거울 때 잼 바르고 말기 Tip)) 재료에 유지가 없고 밀가루가 많아 두껍고 뻑뻑하기에 말기 힘들기 때문에 꼭 뜨거울 때 재빠르게 말아야 말기 좋다. 만드는 방법은 소프트 롤케이크와 유사하며 맛은 사실상 소프트 롤케이크가 제일 맛있다..

과일 케이크 2:30 _ 복합법 (별립법+크림법) ​ ◎ 재료 박력분 500g 마가린 276g 우유 90ml 소금 8g 체리 150g 오렌지 필 66g 바닐라 향 2g 설탕 450g → 별립법으로 알아서 나누자 설탕(A) 200g / 설탕(B) 250g 달걀 500g → 별립법이니 달걀 흰자, 노른자 잘 나누자 베이킹파우더 4g 건포도 76g 호두 100g 럼주 80ml ​ 이 품목은 재료가 지옥이다.. 너무 많아... ​ Tip )) 설탕 나눌 땐 양이 많은 게 머랭 용이다. ◎ 순서 오븐 예열, 종이재단 충전물 전처리 (호두 예열에 굽기 + 체리 4등분 + 오렌지 필 + 건포도 → 럼주 일부에 섞고 계량 외 밀가루에 코팅하여 전처리) 가루체 치기, 달걀 분리 마가린 부드럽게 풀고 설탕(A) 소금 넣고..

호두파이(블렌딩 법)_호두 타르트 2:30 ​ ◎ 재료 중력분 400g 노른자 40g 소금 6g 설탕 12g 생크림 48ml 버터 160g 물 100ml ​ ◎ 순서 물 + 설탕, 소금 넣고 → 노른자, 생크림 넣고 섞는다. 버터 위에 중력분 체 친다. → 콩알 크기로 자른다 1+2 섞어 냉장 휴지시킨다. 냉장 휴지되는 동안 충전물을 만든다. ​ ★ 충전물 호두 250g 설탕 250g 물엿 250ml 계핏가루 2g 물 100ml 달걀 600g ​ ★ 순서 호두 예열하여 굽는다. 설탕, 물엿, 계핏가루, 물 → 중탕으로 설탕 녹여 식힌다. 달걀 거품 없이 풀고 2+3 섞어 거품제거한다. → 체에 걸러 계란 알 큰 제거 → 유산지로 거품제거 → 숟가락으로 거품 제거 계량컵에 담아 토핑 하기 쉽게 한다. ★ ..

초코 롤케이크 1:50 ​ ◎ 재료 박력분 168g 달걀 480g 설탕 216g 코코아 파우더 36g → 기포 잘 죽이고 뭉칠 수 있어 가볍게 섞자! 베이킹소다 2g 물 12ml 우유 30ml → 반죽 양이 적어 신경 잘 써서 반죽하자. ​ ◎ 순서 오븐 예열, 종이재단 가루체 치기 달걀 풀고 설탕 넣고 중탕으로 데운다 (45~50ºc) 믹싱 ( 3단계 → 1단계) 반죽 온도 24ºc ± 1ºc, 비중 0.4~0.45 패닝 오븐 180/150 10분 이내 굽기 (워낙 얇아서) 반죽 완벽히 식히고 말아야 된다! ★ 충전물 다크초콜릿 200g 생크림 200ml 럼주 20ml ​ ★ 순서 생크림 직화로 살짝 데우고 다크초콜릿 넣는다. 중탕으로 다크초콜릿 녹인다. 녹으면 럼주 넣는다. 너무 녹이지 말자. (다시..