제2의 인생, 도전

베이글 3:30 ​ ◎ 재료 강력분 800g 물 460-480ml 제빵 개량제 8g 설탕 16g 이스트 24g 소금 16g 식용유 24g ​ ◎ 순서 믹싱 (80% 27ºc ± 1ºc) 1차 발효(종이재단) → 분할, 둥글리기 (80g) → 중간 발효 → 성형(삼겹 접기) → 2차 발효 → 데치기(앞, 뒤 각각 5~10초 끓는 물에 데치기) 오븐 210/170 20분 정도 굽기​ ​ 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 ​ 표면이 갈라지면서 둥근 모양이 잘 나온 베이글!! 2차 발효 후 끓는 물에 앞, 뒤 5~10초 정도 데친 후 굽기. 끓는 물에 데쳐야만 쫀득하고 표면이 잘 갈라진 베이글을 만들 수 있다! 데친 후 쭈..

우유식빵 3:40 ​ ◎ 재료 강력분 1200g 물 348g 제빵 개량제 12g 설탕 60g 우유 480g 이스트 48g 소금 24g 쇼트닝 48g ​ ◎ 순서 믹싱 (100% 27ºc ± 1ºc) 1차 발효 → 분할, 둥글리기 (180g) → 중간 발효 → 성형(삼봉형) → 2차 발효 (틀 위로 0.5cm까지) 오븐 160/180 30분 정도 굽기 ​ 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 → 글루텐 100% 확인 및 온도 맞추기 / 온도는 물 온도, 믹싱 기온도 및 믹싱 속도로 조절 ​ 식빵은 오븐에 구울 때 항상 옆면 색 내는 게 힘들어서 오븐 온도 조절을 자주 해줘야 된다. 그렇지 않으면 윗면 색만 진하게 나오게 ..

그리시니 3:30 ​ ◎ 재료 강력분 700g 설탕 6g 버터 84g 올리브유 14ml 물 434ml 건조 로즈마리 2g 소금 14g 생이스트 22g ​ ◎ 순서 믹싱 (80% 27ºc ± 1ºc ) 1차 발효 (30분 이내) → 분할, 둥글리기 (30g) → 중간발효 → 성형( 35~40cm ) → 2차 발효 오븐 200/150 20분 정도 굽기 ​ 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 → 글루텐 80% 확인 및 온도 맞추기 / 온도는 물온도, 믹싱기온도 및 믹싱속도로 조절 ※ 시험 제출 시 오븐이 1개 이기 때문에 20/20개 씩 나눠 발효와 오븐에 굽자 > 시간부족품목!! / 50cm 자도 준비! ​ 담백한 그리시..

호밀빵 3:30 ​ ◎ 재료 강력분 770g 생이스트 33g 물 660-715ml / 여름철 습하다 660ml ↔ 겨울철 건조하다 715ml 물조절! 황설탕 34g 탈지분유 22g 제빵개량제 12g 소금 22g 쇼트닝 56g 몰트액 22g 호밀가루 330g ​ ◎ 순서 믹싱 (80% 25ºc ± 1ºc ) 1차 발효 (틀준비, 40~50분) → 분할, 둥글리기 (330g) → 중간발효 → 성형(타원형) → 2차 발효 → 칼집, 물 분무 오븐 185~150 30분 정도 굽기 ​ 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 → 글루텐 80% 확인 및 온도 맞추기 / 온도는 물온도, 믹싱기온도 및 믹싱속도로 조절 ※ 재료 많이 들어..

비상식빵 (삼봉형) 2:40 ​ ◎ 재료 강력분 1200g 이스트 50g 설탕 60g 탈지분유 36g 물 756ml 제빵개량제 24g 쇼트닝 48g 소금 22g ​ ◎ 순서 믹싱 (120% 30ºc) 1차 발효 (틀준비) → 분할, 둥글리기 (170g) → 중간발효 → 성형 → 2차 발효 오븐 170/180~190 30분 정도 굽기 ​ 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 → 글루텐 120% 확인 및 온도 맞추기 / 온도는 물온도, 믹싱기온도 및 믹싱속도로 조절 ​ ​ 빵은 처음 만들어 봤는데 성형하는 재미도 있고! 제과보다 제빵이 더 재밋는 느낌이랄까 ㅎㅎ 만드는 순서도 그렇고 쉬운거같지만 발효시간을 센스있게 잘 잡는..