제2의 인생, 도전

초코 롤케이크 1:50 ​ ◎ 재료 박력분 168g 달걀 480g 설탕 216g 코코아 파우더 36g → 기포 잘 죽이고 뭉칠 수 있어 가볍게 섞자! 베이킹소다 2g 물 12ml 우유 30ml → 반죽 양이 적어 신경 잘 써서 반죽하자. ​ ◎ 순서 오븐 예열, 종이재단 가루체 치기 달걀 풀고 설탕 넣고 중탕으로 데운다 (45~50ºc) 믹싱 ( 3단계 → 1단계) 반죽 온도 24ºc ± 1ºc, 비중 0.4~0.45 패닝 오븐 180/150 10분 이내 굽기 (워낙 얇아서) 반죽 완벽히 식히고 말아야 된다! ★ 충전물 다크초콜릿 200g 생크림 200ml 럼주 20ml ​ ★ 순서 생크림 직화로 살짝 데우고 다크초콜릿 넣는다. 중탕으로 다크초콜릿 녹인다. 녹으면 럼주 넣는다. 너무 녹이지 말자. (다시..

슈 2:00 ​ ◎ 재료 중력분 200g 버터 200g 달걀 400g 물 250ml 소금 2g ​ ◎ 순서 버터, 물, 소금 → 직화로 끓인다(팔팔) 30초 정도 끓인다. 체 친 중력분 넣고 호화시킨다. (볶는다) → 느낌이 흐물흐물~ 고운 감자~ 매끈한 느낌? 약 1분 ~ 1분 30초 정도 한 김 나간 후 달걀 나누어 넣는다. → 소프트아이스크림 농도까지 달걀을 넣어 농도 맞춘다. 패닝 후 물 분무 또는 침지 오븐 200/180 → 180/150 굽자. (문 절대 열면 안 된다.) ​ 슈는 급격하게 부풀기 때문에 패닝 간격을 두지 않으면 안 된다. 연습을 많이 해야 패닝을 일정하게 잘 할 수 있으니 연습을 많이 해야겠다. 배추 모양으로 팡팡 터지게 결과물이 나와야 정말 잘 나온 슈라고 할 수 있다! 온..

버터스펀지(별립법) 1:50 ​ ◎ 재료 박력분 600g 설탕 A 360g / 설탕 B 360g 달걀 900g B.P.(베이킹파우더) 6g 소금 8g 용해 버터 150g 바닐라 향 2g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐 예열 가루체 치기, 버터 중탕 노른자 풀고 설탕 A, 소금 2~3번 나누어 믹싱 → 설탕 100% 녹인다. (아이보리색) 흰자에 설탕 B 2~3번 나누어 믹싱 → 머랭 80~90% / 3단계 믹싱 후 1단계 안정화 노른자 반죽 + 머랭 1/3 → 체 친 가루 넣고 섞는다. 중탕 버터에 희생 반죽으로 풀어 넣고 나머지 머랭 나누어 넣는다. 온도 23ºc ± 1 ºc / 비중 0.5~0.6 체크 패닝 (부피로 비교하여 일정하게 패닝) 오븐 180/160 굽고 윗면 색 나면 170/160 온도 낮춰..

브라우니 1:50 ​ ◎ 재료 중력분 300g 달걀 360g 설탕 390g 소금 6g 버터 150g 다크초콜릿 450g 코코아파우더 30g 바닐라 향 6g 호두 150g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐예열, 호두전처리 (구워서 지방제거) 가루분 체치기 버터 + 다크C 중탕으로 녹이기 45~50ºc 달걀풀고 설탕,소금 넣고 중탕으로 설탕 녹이기 3+4 체친가루 넣고 호두 1/2 넣기 팬닝 _ 무게에 맞춰 팬닝 후 위에 나머지 호두 뿌리기 오븐 170/160 (이중팬) 에 40분 정도 굽기 ​ ※ 반죽온도 높아야 팬닝시 편하니 온도 생각하며 진행 팬닝 후 나무젓가락으로 저어주어야 싱크홀이 생기지 않음. + 바닥에 쳐주면 싱크홀 방지 가능 (원래 충전물 있을 땐 치면 안되지만 브라우니는 예외) ​ 윗면이 갈라진 ..

버터스펀지(공립법) 1:50 ​ ◎ 재료 박력분 500g 설탕 600g 달걀 900g 버터 100g 소금 4g 바닐라향 2g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐예열 가루체치기, 버터중탕 달걀 풀고 설탕,소금 넣고 중탕으로 데운다 (45ºc 정도) / 설탕소금 녹이기 3번의 중탕 달걀 넣고 믹싱 3단계(거품올리고) > 1단계(안정화 및 큰 거품제거) 체친가루 넣고 섞고 중탕한 버터(희생반죽) 덜어서 섞는다. 온도 25ºc ± 1 / 비중 0.5 ± 0.05 체크 / 비중중요! (비중 = 반죽 무게/물 무게) 팬닝 (부피 일정하게 팬닝) 오븐 180/160 20분정도 굽는다. ​ 중간에 부풀고 안정화 되기전까지 오븐 문 열지말고 오븐 위에온도 -10도 정도 낮춰 위에 색 너무 진하지 않게 하자 비중 낮을 시 더 섞..