제2의 인생, 도전

타르트 2:20 ​ ◎ 재료 ★ 반죽 박력분 400g 달걀 100g 설탕 104g 버터 160g 소금 2g ​ ★ 충전물 아몬드 분말 250g 설탕 226g 버터 250g 달걀 162g 브랜디 30ml ◎ 순서 ■ 반죽 순서 버터 풀고 설탕, 소금 넣고 달걀 넣고 설탕 70%까지 녹인다. 박력분 체 친 후 넣고 섞어준다 냉장 휴지하여 성형하기 쉽게 한다. ​ ■ 충전물 순서 버터 풀고 설탕 넣고 달걀 넣고 설탕 100%까지 녹인다. 아몬드 분말, 브랜디 넣고 섞어준다. 원형 깍지 끼운 짤 주머니에 담아놓고 준비한다. ■ 전체 순서 성형 반죽하고 포크로 구멍을 낸 후 충전물을 골고루 분포한다. 아몬드 슬라이스 골고루 뿌린다. 오븐 160/200 (이중 팬) 20~25분 굽는다. 광택제 끓인 후 발라 마무리..

파운드케이크 2:30 ​ ◎ 재료 박력분 800g 버터 640g 유화제 16g 바닐라 향 4g 달걀 640g 설탕 640g 소금 8g 탈지분유 16g 베이킹파우더 16g ​ ◎ 순서 종이재단 가루체 치기 버터 부드럽게 풀기 →설탕, 소금, 유화제 나누어 믹싱 → 달걀 나누어 믹싱 → 설탕 100% 녹일 때까지 믹싱 체 친 가루 넣고 온도 23ºc ± 1 / 비중 0.8~0.9 체크 패닝 ( V 자로 패닝, 가운데 움푹 판다? ) 오븐 200/180 → 180/160 40분 정도 굽는다. V자 패닝 후 오븐으로 굽다가 (200/180ºc, 약 10분) 가운데 칼을 이용해 일자로 칼집을 내고 다시 굽는다. 윗면이 좀 색깔이 진해야 좋은 파운드케이크 결과물이다. 가운데 갈라지게끔 칼집을 내주어야 한다. 오븐에..

다쿠아즈 1:50 ​ ◎ 재료 달걀 흰자 330g 아몬드분말 198g 박력분 54g 설탕 98g 분당 164g _슈가파우더 ​ ◎ 순서 오븐예열, 팬준비 아몬드분말, 박력분, 분당 → 3번 곱게 체친다. 흰자 + 설탕 (나누어 넣자) → 100~110% 머랭친다. 2+3 적당히 섞는다. 틀에 놓고 팬닝 후 스크래퍼로 긁어 일정하게 맞춘다. 틀 분리 후 분당 2회 뿌린다. _ 분당 골고루 뿌려야지 잘 갈라진다. 오븐 180/160 12~15분 정도 굽는다. 앙글레즈 크림 넣고 샌드해서 제출한다. 윗면이 잘 갈라지게 분당을 적절히 분배하면서 뿌려야된다. 많이뿌리거나 적게 뿌리면 갈라지지 않고 민둥민둥하게 나온다. 참고참고.. ※ 앙글레즈 크림 우유 60ml 노른자 54g 설탕 35g 버터 200g ​ ▶ 순..

쇼트 브레드 쿠키(크림 법) 2:00 ​ ◎ 재료 박력분 600g 마가린 198g 쇼트닝 198g 설탕 210g 소금 6g 물엿 30ml 달걀 60g 노른자 60g 바닐라 향 2g ​ ◎ 순서 쇼트닝, 마가린을 부드럽게 푼다. _ 겨울철엔 따뜻한 물로 중탕하여 녹이면서 풀어준다. 1번에 설탕, 소금, 물엿 2번 나누어 믹싱한다. 달걀, 노른자 3~4번 나누어 믹싱한다. 1,2,3 설탕 70%까지 녹이며 믹싱한다. 체 친 가루 넣고 섞는다. _ 가볍게 섞는다. 냉장 휴지한다 _ 오래 할수록 좋다. / 작업하게 좋게 얇게 편 후 냉장 휴지시킨다. 성형 (높이 0.7~0.8 cm) _ 별깎지 틀로 찍어낸다. 노른자 칠 (무늬 내기) _포크로 하면 편하다. 오븐 190/130 12~15분 정도 굽는다. 이거 너..

버터스펀지(별립법) 1:50 ​ ◎ 재료 박력분 600g 설탕 A 360g / 설탕 B 360g 달걀 900g B.P.(베이킹파우더) 6g 소금 8g 용해 버터 150g 바닐라 향 2g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐 예열 가루체 치기, 버터 중탕 노른자 풀고 설탕 A, 소금 2~3번 나누어 믹싱 → 설탕 100% 녹인다. (아이보리색) 흰자에 설탕 B 2~3번 나누어 믹싱 → 머랭 80~90% / 3단계 믹싱 후 1단계 안정화 노른자 반죽 + 머랭 1/3 → 체 친 가루 넣고 섞는다. 중탕 버터에 희생 반죽으로 풀어 넣고 나머지 머랭 나누어 넣는다. 온도 23ºc ± 1 ºc / 비중 0.5~0.6 체크 패닝 (부피로 비교하여 일정하게 패닝) 오븐 180/160 굽고 윗면 색 나면 170/160 온도 낮춰..