제2의 인생, 도전

단과자빵 _ 크림빵 (3:30) ​ ◎ 재료 강력분 800g 이스트 32g 소금 16g 쇼트닝 96g 달걀 80g 물 424ml 제빵 개량제 16g 설탕 128g 분유 16g ​ ​충전용 믹스 320g 물 800ml ​ ◎ 순서 믹싱 (100% 27ºc ± 1ºc) 1차 발효 → 분할, 둥글리기 (반죽 36g, 크림 30g) → 중간 발효(충분히) → 성형(충전형 12개/비 충전형 12개) → 달걀 물 칠 후 2차 발효 → 오븐 굽기 오븐 185/140 15~18분 굽기 ​ 성형이 정말 정말 어렵다! 선생님이 하실 땐 쉬워 보였는데.. 반죽이 일단 성형하기엔 어려운 반죽이고, 설명하긴 어렵지만 성형이 어렵다! 이게 왜 시중에 팔 땐 싸게 파는 걸까 의문의 생기는 빵 중에 하나이기도 하다. 그만큼 손이 많..

단팥빵 3:00 ​ ◎ 재료 강력분 400g 이스트 64g 소금 18g 마가린 108g 달걀 136g 물 432ml 제빵 개량제 8g 설탕 144g 탈지분유 28g ​ ◎ 순서 믹싱 (120% 30ºc ± 1ºc) 1차 발효(충전물 준비 40g, 약 30분 이내) → 분할, 둥글리기 (50g) → 중간 발효 → 성형) → 2차 발효(달걀 물질) 오븐 185/150 15~20분 정도 굽기​. 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 빠르게 분할하고 빠르게 충전물을 준비해야 된다. 제과제빵기능사 실기 품목 중 단팥빵은 정말 시간이 엄청 부족한 품목이다! 성형도 힘들고 모든 게 쉽지가 않다. 단팥 충전물을 어디에 위치하냐에 따라..

그리시니 3:30 ​ ◎ 재료 강력분 700g 설탕 6g 버터 84g 올리브유 14ml 물 434ml 건조 로즈마리 2g 소금 14g 생이스트 22g ​ ◎ 순서 믹싱 (80% 27ºc ± 1ºc ) 1차 발효 (30분 이내) → 분할, 둥글리기 (30g) → 중간발효 → 성형( 35~40cm ) → 2차 발효 오븐 200/150 20분 정도 굽기 ​ 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 → 글루텐 80% 확인 및 온도 맞추기 / 온도는 물온도, 믹싱기온도 및 믹싱속도로 조절 ※ 시험 제출 시 오븐이 1개 이기 때문에 20/20개 씩 나눠 발효와 오븐에 굽자 > 시간부족품목!! / 50cm 자도 준비! ​ 담백한 그리시..

젤리 롤 케이크 (공립법) 1:30 ​ ◎ 재료 박력분 400g 달걀 680g 물엿 32ml 우유 80ml 설탕 520g 소금 8g 베이킹파우더 2g 바닐라 향 4g ​ 딸기잼 200g ​ ◎ 순서 오븐 예열, 종이재단 가루체 치기 달걀 풀고 설탕, 물엿, 소금 넣고 중탕으로 데운다. (45~50ºc) 믹싱 (3단 → 1단) 체 친 가루 넣고 섞고 우유 희생 반죽하여 섞자. 온도 23 ± 1ºc, 비중 0.4~0.5 패닝 후 무늬 내기 오븐 180/160 15~18분 굽기 뜨거울 때 잼 바르고 말기 Tip)) 재료에 유지가 없고 밀가루가 많아 두껍고 뻑뻑하기에 말기 힘들기 때문에 꼭 뜨거울 때 재빠르게 말아야 말기 좋다. 만드는 방법은 소프트 롤케이크와 유사하며 맛은 사실상 소프트 롤케이크가 제일 맛있다..

치즈케이크 2:30 ​ ◎ 재료 중력분 80g 버터 80g 설탕(A) 80g 설탕(B) 80g 달걀 240g 크림치즈 400g 우유 130ml 럼주 10ml 레몬주스 20ml ​ ◎ 순서 오븐 예열, 팬준비 (쇼트닝칠 → 설탕 묻히기) → 쇼트닝은 가스레인지에 녹여 붓으로 칠한다. 가루체 치기, 달걀 분리 크림치즈 부드럽게 풀고 버터 부드럽게 풀기. 2번에 레몬주스 나누어 섞기. 노른자 풀고 설탕(A) + 럼주 + 밀가루, 우유 + 거품기로 섞기. → 밀가루, 우유 번갈아가며 나눠 섞자 (뭉치는 것 방지) 4번, 5번 섞고 흰자 + 설탕(B) → 머랭 70% (흰자 남아있지 않도록 중간에 뒤집어서 밑바닥 확인) 6번, 7번 섞고 패닝 (일정하게, 짤 주머니 사용) → 물 중탕해서 오븐 앞에서 팬에 넣어준..