제2의 인생, 도전

베이글 3:30 ​ ◎ 재료 강력분 800g 물 460-480ml 제빵 개량제 8g 설탕 16g 이스트 24g 소금 16g 식용유 24g ​ ◎ 순서 믹싱 (80% 27ºc ± 1ºc) 1차 발효(종이재단) → 분할, 둥글리기 (80g) → 중간 발효 → 성형(삼겹 접기) → 2차 발효 → 데치기(앞, 뒤 각각 5~10초 끓는 물에 데치기) 오븐 210/170 20분 정도 굽기​ ​ 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 ​ 표면이 갈라지면서 둥근 모양이 잘 나온 베이글!! 2차 발효 후 끓는 물에 앞, 뒤 5~10초 정도 데친 후 굽기. 끓는 물에 데쳐야만 쫀득하고 표면이 잘 갈라진 베이글을 만들 수 있다! 데친 후 쭈..

슈 2:00 ​ ◎ 재료 중력분 200g 버터 200g 달걀 400g 물 250ml 소금 2g ​ ◎ 순서 버터, 물, 소금 → 직화로 끓인다(팔팔) 30초 정도 끓인다. 체 친 중력분 넣고 호화시킨다. (볶는다) → 느낌이 흐물흐물~ 고운 감자~ 매끈한 느낌? 약 1분 ~ 1분 30초 정도 한 김 나간 후 달걀 나누어 넣는다. → 소프트아이스크림 농도까지 달걀을 넣어 농도 맞춘다. 패닝 후 물 분무 또는 침지 오븐 200/180 → 180/150 굽자. (문 절대 열면 안 된다.) ​ 슈는 급격하게 부풀기 때문에 패닝 간격을 두지 않으면 안 된다. 연습을 많이 해야 패닝을 일정하게 잘 할 수 있으니 연습을 많이 해야겠다. 배추 모양으로 팡팡 터지게 결과물이 나와야 정말 잘 나온 슈라고 할 수 있다! 온..

시폰케이크 1:40 ​ ◎ 재료 박력분 400g 설탕(A) 260g 설탕(B) 260g 식용유 160ml 달걀 600g 소금 6g 베이킹 파우 더더 10g 물 120ml ​ ◎ 순서 오븐 예열, 들 준비 가루체 치기, 달걀 분리 노른자 풀고 설탕(A), 소금 넣고 믹싱 후 식용유 넣고 물 넣고 섞는다. 흰자 + 설탕(B) → 머랭 80~90% 노른자 반죽 + 머랭 1/3 넣고 체 친 가루 넣고 섞는다. 나머지 머랭 넣고 가볍게 섞는다. 온도 23 ºc ± 1 ºc / 비중 0.4~0.5 체크 패닝 (부피에 맞게) 오븐 180/160 25분 정도 굽기. 시폰케이크? 시퐁케이크? 시폰케이크? 아무튼 시폰케이크! 부들부들 계란 맛이 정말 맛이 좋다. 이거 만들 때 시폰케이크 전 용틀임 있는데 분리하는 그 과정..

타르트 2:20 ​ ◎ 재료 ★ 반죽 박력분 400g 달걀 100g 설탕 104g 버터 160g 소금 2g ​ ★ 충전물 아몬드 분말 250g 설탕 226g 버터 250g 달걀 162g 브랜디 30ml ◎ 순서 ■ 반죽 순서 버터 풀고 설탕, 소금 넣고 달걀 넣고 설탕 70%까지 녹인다. 박력분 체 친 후 넣고 섞어준다 냉장 휴지하여 성형하기 쉽게 한다. ​ ■ 충전물 순서 버터 풀고 설탕 넣고 달걀 넣고 설탕 100%까지 녹인다. 아몬드 분말, 브랜디 넣고 섞어준다. 원형 깍지 끼운 짤 주머니에 담아놓고 준비한다. ■ 전체 순서 성형 반죽하고 포크로 구멍을 낸 후 충전물을 골고루 분포한다. 아몬드 슬라이스 골고루 뿌린다. 오븐 160/200 (이중 팬) 20~25분 굽는다. 광택제 끓인 후 발라 마무리..

파운드케이크 2:30 ​ ◎ 재료 박력분 800g 버터 640g 유화제 16g 바닐라 향 4g 달걀 640g 설탕 640g 소금 8g 탈지분유 16g 베이킹파우더 16g ​ ◎ 순서 종이재단 가루체 치기 버터 부드럽게 풀기 →설탕, 소금, 유화제 나누어 믹싱 → 달걀 나누어 믹싱 → 설탕 100% 녹일 때까지 믹싱 체 친 가루 넣고 온도 23ºc ± 1 / 비중 0.8~0.9 체크 패닝 ( V 자로 패닝, 가운데 움푹 판다? ) 오븐 200/180 → 180/160 40분 정도 굽는다. V자 패닝 후 오븐으로 굽다가 (200/180ºc, 약 10분) 가운데 칼을 이용해 일자로 칼집을 내고 다시 굽는다. 윗면이 좀 색깔이 진해야 좋은 파운드케이크 결과물이다. 가운데 갈라지게끔 칼집을 내주어야 한다. 오븐에..