제2의 인생, 도전

밤식빵 3:40 ​ ◎ 재료 강력분 960g 중력분 240g 물 624ml 이스트 54g 제빵 개량제 12g 소금 24g 설탕 144g 버터 96g 탈지분유 36g 달걀 120g ​ ​아몬드슬라이스 약 50g ​ ◎ 순서 믹싱 (100% 27ºc ± 1ºc) 1차 발효(토핑준비) → 분할, 둥글리기 (반죽 450g, 밤80g) → 중간 발효 → 성형(원로프형) → 2차 발효(틀아래 2cm) → 토핑올리기 → 아몬드슬라이스 뿌리기 오븐 160/180 30분 정도 굽기​. ​ ★토핑(크림법) 마가린 100g 설탕 60g B.P. 2g 달걀 60g 중력분 100g ​ ★순서 마가린 넣고 설탕 넣고 달걀넣고 설탕 100% 녹일 떄 까지 섞는다. B.P, 중력분 체친 후 넣고 섞어 짤주머니에 준비한다. 2차 발효..

버터 롤 3:30 ​ ◎ 재료 강력분 900g 소금 18g 탈지분유 26g 이스트 36g 물 476ml 설탕 90g 버터 134g 달걀 72g 제빵 개량제 8g ​ ◎ 순서 믹싱 (100% 27ºc ± 1ºc) 1차 발효 → 분할, 둥글리기 (50g) → 중간 발효 → 성형(번데기형) → 달걀물실 → 2차 발효 오븐 190/140 15~18분 정도 굽기​. 성형한 버터 롤 버터 롤 성형 시 약 30cm 정도 길이로 성형한다. 성형이 좀 어렵다.. 그래도 귀엽게 성형을 잘 한 것 같기도 하고 ~ 버터 롤을 만들면서 이거 완전 소금빵 같다~라고 생각했는데 버터 롤 안에다가 버터만 넣고 소금만 뿌리면 소금빵이 된다! 약간의 레시피 변경은 있지만 만드는 방법은 똑같다. 제일 좋아하는 빵이 소금 빵이니까 이거는 ..

버터스펀지(별립법) 1:50 ​ ◎ 재료 박력분 600g 설탕 A 360g / 설탕 B 360g 달걀 900g B.P.(베이킹파우더) 6g 소금 8g 용해 버터 150g 바닐라 향 2g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐 예열 가루체 치기, 버터 중탕 노른자 풀고 설탕 A, 소금 2~3번 나누어 믹싱 → 설탕 100% 녹인다. (아이보리색) 흰자에 설탕 B 2~3번 나누어 믹싱 → 머랭 80~90% / 3단계 믹싱 후 1단계 안정화 노른자 반죽 + 머랭 1/3 → 체 친 가루 넣고 섞는다. 중탕 버터에 희생 반죽으로 풀어 넣고 나머지 머랭 나누어 넣는다. 온도 23ºc ± 1 ºc / 비중 0.5~0.6 체크 패닝 (부피로 비교하여 일정하게 패닝) 오븐 180/160 굽고 윗면 색 나면 170/160 온도 낮춰..

브라우니 1:50 ​ ◎ 재료 중력분 300g 달걀 360g 설탕 390g 소금 6g 버터 150g 다크초콜릿 450g 코코아파우더 30g 바닐라 향 6g 호두 150g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐예열, 호두전처리 (구워서 지방제거) 가루분 체치기 버터 + 다크C 중탕으로 녹이기 45~50ºc 달걀풀고 설탕,소금 넣고 중탕으로 설탕 녹이기 3+4 체친가루 넣고 호두 1/2 넣기 팬닝 _ 무게에 맞춰 팬닝 후 위에 나머지 호두 뿌리기 오븐 170/160 (이중팬) 에 40분 정도 굽기 ​ ※ 반죽온도 높아야 팬닝시 편하니 온도 생각하며 진행 팬닝 후 나무젓가락으로 저어주어야 싱크홀이 생기지 않음. + 바닥에 쳐주면 싱크홀 방지 가능 (원래 충전물 있을 땐 치면 안되지만 브라우니는 예외) ​ 윗면이 갈라진 ..

버터스펀지(공립법) 1:50 ​ ◎ 재료 박력분 500g 설탕 600g 달걀 900g 버터 100g 소금 4g 바닐라향 2g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐예열 가루체치기, 버터중탕 달걀 풀고 설탕,소금 넣고 중탕으로 데운다 (45ºc 정도) / 설탕소금 녹이기 3번의 중탕 달걀 넣고 믹싱 3단계(거품올리고) > 1단계(안정화 및 큰 거품제거) 체친가루 넣고 섞고 중탕한 버터(희생반죽) 덜어서 섞는다. 온도 25ºc ± 1 / 비중 0.5 ± 0.05 체크 / 비중중요! (비중 = 반죽 무게/물 무게) 팬닝 (부피 일정하게 팬닝) 오븐 180/160 20분정도 굽는다. ​ 중간에 부풀고 안정화 되기전까지 오븐 문 열지말고 오븐 위에온도 -10도 정도 낮춰 위에 색 너무 진하지 않게 하자 비중 낮을 시 더 섞..