제2의 인생, 도전

단팥빵 3:00 ​ ◎ 재료 강력분 400g 이스트 64g 소금 18g 마가린 108g 달걀 136g 물 432ml 제빵 개량제 8g 설탕 144g 탈지분유 28g ​ ◎ 순서 믹싱 (120% 30ºc ± 1ºc) 1차 발효(충전물 준비 40g, 약 30분 이내) → 분할, 둥글리기 (50g) → 중간 발효 → 성형) → 2차 발효(달걀 물질) 오븐 185/150 15~20분 정도 굽기​. 가루 재료 다 넣고, 이스트 잘게 갈라서 넣고 1단계 믹싱 → 재료 섞이면 물 넣고 섞다 뭉쳐지면 쇼트닝 넣고 2단계 믹싱 빠르게 분할하고 빠르게 충전물을 준비해야 된다. 제과제빵기능사 실기 품목 중 단팥빵은 정말 시간이 엄청 부족한 품목이다! 성형도 힘들고 모든 게 쉽지가 않다. 단팥 충전물을 어디에 위치하냐에 따라..

마데라 컵케이크 2:00 ​ ◎ 재료 박력분 400g 설탕 320g 달걀 340g 건포도 100g 적포도주 120g 버터 340g 소금 4g 베이킹파우더 10g 호두 40g ​ ◎ 순서 오븐 예열(호두고 워 전처리), 팬 준지, 가루체 치기 충전물 전처리 : 호두, 건포도 → 적포도주 일부랑 섞고 → 계량 외 강력분 섞어 코팅한다. 버터 포마드화하여 설탕, 소금과 섞고 달걀 나누어 섞는다. → 매끈한 크림상태 만든다. 체 친 가루 넣고 충전물 넣고 남은 포도주 넣고 다 같이 섞는다. 패닝 (부피 골고루) 오븐 180/160 90% 굽고 퐁당 바르고 말리듯 마저 다 굽는다.. 호두 전처리 : 구워서 지방제거 건포도 전처리 : 흐르는 물에 가볍게 씻기 호두&건포도 : 적포도와 밀가루(강력분) 섞어서 코팅 →..

시폰케이크 1:40 ​ ◎ 재료 박력분 400g 설탕(A) 260g 설탕(B) 260g 식용유 160ml 달걀 600g 소금 6g 베이킹 파우 더더 10g 물 120ml ​ ◎ 순서 오븐 예열, 들 준비 가루체 치기, 달걀 분리 노른자 풀고 설탕(A), 소금 넣고 믹싱 후 식용유 넣고 물 넣고 섞는다. 흰자 + 설탕(B) → 머랭 80~90% 노른자 반죽 + 머랭 1/3 넣고 체 친 가루 넣고 섞는다. 나머지 머랭 넣고 가볍게 섞는다. 온도 23 ºc ± 1 ºc / 비중 0.4~0.5 체크 패닝 (부피에 맞게) 오븐 180/160 25분 정도 굽기. 시폰케이크? 시퐁케이크? 시폰케이크? 아무튼 시폰케이크! 부들부들 계란 맛이 정말 맛이 좋다. 이거 만들 때 시폰케이크 전 용틀임 있는데 분리하는 그 과정..

다쿠아즈 1:50 ​ ◎ 재료 달걀 흰자 330g 아몬드분말 198g 박력분 54g 설탕 98g 분당 164g _슈가파우더 ​ ◎ 순서 오븐예열, 팬준비 아몬드분말, 박력분, 분당 → 3번 곱게 체친다. 흰자 + 설탕 (나누어 넣자) → 100~110% 머랭친다. 2+3 적당히 섞는다. 틀에 놓고 팬닝 후 스크래퍼로 긁어 일정하게 맞춘다. 틀 분리 후 분당 2회 뿌린다. _ 분당 골고루 뿌려야지 잘 갈라진다. 오븐 180/160 12~15분 정도 굽는다. 앙글레즈 크림 넣고 샌드해서 제출한다. 윗면이 잘 갈라지게 분당을 적절히 분배하면서 뿌려야된다. 많이뿌리거나 적게 뿌리면 갈라지지 않고 민둥민둥하게 나온다. 참고참고.. ※ 앙글레즈 크림 우유 60ml 노른자 54g 설탕 35g 버터 200g ​ ▶ 순..