버터스펀지(별립법) 1:50
◎ 재료
박력분 600g
설탕 A 360g / 설탕 B 360g
달걀 900g
B.P.(베이킹파우더) 6g
소금 8g
용해 버터 150g
바닐라 향 2g
◎ 순서
- 종이재단, 오븐 예열
- 가루체 치기, 버터 중탕
- 노른자 풀고 설탕 A, 소금 2~3번 나누어 믹싱 → 설탕 100% 녹인다. (아이보리색)
- 흰자에 설탕 B 2~3번 나누어 믹싱 → 머랭 80~90% / 3단계 믹싱 후 1단계 안정화
- 노른자 반죽 + 머랭 1/3 → 체 친 가루 넣고 섞는다.
- 중탕 버터에 희생 반죽으로 풀어 넣고 나머지 머랭 나누어 넣는다.
- 온도 23ºc ± 1 ºc / 비중 0.5~0.6 체크
- 패닝 (부피로 비교하여 일정하게 패닝)
- 오븐 180/160 굽고 윗면 색 나면 170/160 온도 낮춰 굽자.
중간에 부풀고 안정화되기 전까지 오븐 문 열지 말고 오븐 위에 온도 -10도 정도 낮춰 위에 색 너무 진하지 않게 하자. 비중이 중요한 품목은 꼭 주의해서 섞어주자.
버터스펀지 공립법에 비해 별립법이 더 어렵다.
제조 방법도 까다롭고 과정도 힘들지만 맛은 더 맛있다. 달걀의 특유 비린내도 나지 않고 더 부드러운 식감이 인상적이다. 처음 해보는 별립법이라 그런지 슬슬 그전에 했던 여러 제과제빵 품목들이 서서히 헷갈리기 시작하네..
부피가 중요한 품목엔 비중이 중요한 부분을 차지하는데 생각보다 반죽과 가루를 섞을 때 부드럽고 빠르게 섞어야 비중에 낮아지는데 그 과정이 숙달하기엔 좀 어려운 면이 있다.. 노력하자!