제2의 인생, 도전

쇼트 브레드 쿠키(크림 법) 2:00 ​ ◎ 재료 박력분 600g 마가린 198g 쇼트닝 198g 설탕 210g 소금 6g 물엿 30ml 달걀 60g 노른자 60g 바닐라 향 2g ​ ◎ 순서 쇼트닝, 마가린을 부드럽게 푼다. _ 겨울철엔 따뜻한 물로 중탕하여 녹이면서 풀어준다. 1번에 설탕, 소금, 물엿 2번 나누어 믹싱한다. 달걀, 노른자 3~4번 나누어 믹싱한다. 1,2,3 설탕 70%까지 녹이며 믹싱한다. 체 친 가루 넣고 섞는다. _ 가볍게 섞는다. 냉장 휴지한다 _ 오래 할수록 좋다. / 작업하게 좋게 얇게 편 후 냉장 휴지시킨다. 성형 (높이 0.7~0.8 cm) _ 별깎지 틀로 찍어낸다. 노른자 칠 (무늬 내기) _포크로 하면 편하다. 오븐 190/130 12~15분 정도 굽는다. 이거 너..

버터스펀지(별립법) 1:50 ​ ◎ 재료 박력분 600g 설탕 A 360g / 설탕 B 360g 달걀 900g B.P.(베이킹파우더) 6g 소금 8g 용해 버터 150g 바닐라 향 2g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐 예열 가루체 치기, 버터 중탕 노른자 풀고 설탕 A, 소금 2~3번 나누어 믹싱 → 설탕 100% 녹인다. (아이보리색) 흰자에 설탕 B 2~3번 나누어 믹싱 → 머랭 80~90% / 3단계 믹싱 후 1단계 안정화 노른자 반죽 + 머랭 1/3 → 체 친 가루 넣고 섞는다. 중탕 버터에 희생 반죽으로 풀어 넣고 나머지 머랭 나누어 넣는다. 온도 23ºc ± 1 ºc / 비중 0.5~0.6 체크 패닝 (부피로 비교하여 일정하게 패닝) 오븐 180/160 굽고 윗면 색 나면 170/160 온도 낮춰..

브라우니 1:50 ​ ◎ 재료 중력분 300g 달걀 360g 설탕 390g 소금 6g 버터 150g 다크초콜릿 450g 코코아파우더 30g 바닐라 향 6g 호두 150g ​ ◎ 순서 종이재단, 오븐예열, 호두전처리 (구워서 지방제거) 가루분 체치기 버터 + 다크C 중탕으로 녹이기 45~50ºc 달걀풀고 설탕,소금 넣고 중탕으로 설탕 녹이기 3+4 체친가루 넣고 호두 1/2 넣기 팬닝 _ 무게에 맞춰 팬닝 후 위에 나머지 호두 뿌리기 오븐 170/160 (이중팬) 에 40분 정도 굽기 ​ ※ 반죽온도 높아야 팬닝시 편하니 온도 생각하며 진행 팬닝 후 나무젓가락으로 저어주어야 싱크홀이 생기지 않음. + 바닥에 쳐주면 싱크홀 방지 가능 (원래 충전물 있을 땐 치면 안되지만 브라우니는 예외) ​ 윗면이 갈라진 ..