육회, 완자탕
육회 만드는 법 (20분)
- 소고기는 핏물을 제거한 뒤, 0.3cm 폭, 0.3cm 두께, 6cm 길이로 채썰기를 하고 소금, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후추로 간을 한다.
- 마늘은 편으로 썰고, 소량만 다져 소고기 양념에 넣는다.
- 배는 껍질을 벗기고 0.3cm x 0.3cm x 5cm 크기로 채썰기를 하여 엷은 설탕물에 담갔다가 물기를 제거한다. (갈변방지)
- 잣은 곱게 다진다.
- 배의 물기를 닦은 후 접시에 돌려 담고 양념된 소고기를 한가운데 담고 마늘 편을 소고기 옆면에 돌려가며 붙인다.
- 완성된 육회에 잣가루를 뿌려 완성한다.
어려운 게 없다.
하지만 육회는 아트다.
예술을 끼얹어야 하기에 시간이 부족할 수도 있다.
배를 돌려 담기란.. 정말..
예술이다!!
완자탕 만드는 법 (30분)
- 소고기 사태는 냄비에 찬물 3컵을 붓고 파, 통 마늘을 함께 넣어 끓이고, 소고기 살코기는 핏물 제거 후 곱게 다진다.
- 두부는 물기 제거 후 곱게 으깨고 소금, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후추로 양념을 한다.
- 양념된 소고기와 두부는 직경 3cm 정도의 완자 6개를 만든다.
- 팬에 달걀로 황백 지단을 부쳐내어 마름모꼴로 2개씩 썰어 준비한다.
- 완자를 팬에 굴려가며 모양을 잡아 익힌다.
- 끓는 육수에 소금과 국간장으로 간을 하여 색을 내고 완자를 넣어 끓이다가, 완자를 건져내어 그릇에 담고 국물을 200ml 이상 부은 뒤 황백지단을 올려 완성한다.
TIP))
- 소고기는 핏물 제거, 두부는 물기 제거 후 다진다.
- 소고기와 두부를 혼합, 양념하고 충분히!! 치대준다.
- 팬에 완자를 굴려가며 익힌다. 완자가 익지 않으면 국물에 불어 풀어진다.
완자 만드는 거 정성이다.
노릇하게 구워지면 안 되기에
정말 약불로 살살.. 하나씩 굴려서 코팅해야 된다.
시간과의 싸움! 하지만 이쁘게 나와야 된다!
국물이 탁하지도 않아야 한다!!!
생선전, 두부젓국찌개
동태,,,
내가 살면서 동태 손질을 다 해보네
생선 손질이라는 게 이렇게 어려울 줄이야!!
한식 조리기능사 시험에 생선이 나오면 포기한다는 게
무슨 말인지 알 것 같다.
생선전 만드는 법 (25분)
- 생선은 꼬리에서 머리 방향으로 긁어 비늘을 벗기고 지느러미를 자른 뒤, 머리를 제거하고 내장을 깨끗하게 손질하여 씻어준다.
- 손질된 생선은 물기를 제거하고 밀가루와 달걀은 체에 내려 준비한다.
- 생선은 가시를 발라내고 3장 뜨기 한 뒤 껍질을 벗겨낸다.
- 생선 살은 6cm 가로, 5cm 세로, 0.4cm 두께로 8장 포뜨기를 하고 칼등으로 두들겨 두께를 고르게 맞춘 뒤 소금과 후추로 밑간을 한다. (등 쪽에 간을 해준다)
- 물기 한번 제거 후 생선포에 밀가루 옷을 묻히고 달걀물을 입혀준다.
- 팬에 식용유를 두르고 약한 불에서 노릇하게 지져낸다.
TIP))
- 전의 색을 곱게 하기 위해선 달걀 흰자의 양을 줄인다.
- 생선에 밀가루를 무친 후 여분의 밀가루는 반드시 털어낸다.
- 밀가루와 달걀물은 팬에서 지지기 직전에 입힌다.
- 생선토막 낼 때 조리 후 축소될 것을 감안하여 세로를 6cm 자르면 좋다.
두부젓국찌개 만드는 법 (20분)
- 굴은 소금물에 흔들어 가며 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
- 홍고추는 0.5cm 두께, 3cm 길이로 썰고, 실 파는 3cm 길이로 썬다.
- 마늘을 다지고, 두부는 3cm 가로, 2cm 세로, 1cm 두께로 썰어 찬물에 헹구어 낸다.
- 새우젓은 다져 젓 굴을 만든다.
- 냄비에 물 1.5C, 소금 1/2t 넣고 끓이다가 두부, 굴, 홍고추, 다진 마늘, 새우젓 국을 넣고 간을 맞춘 ㄴ뒤 불을 끄고 참기름 소량과 실파를 넣는다.
- 찌개가 완성되면 건더기를 먼저 담고 국물 200ml 이상 담아 제출한다.
TIP))
- 굴은 소금물에 헹궈 불순물을 제거한다.
- 두부를 썰고 난 뒤 찬물에 헹궈 부스러기를 제거한다.
- 재료의 특성에 맞춰 넣는 순서가 중요하다.
동태를 손질한 게 제일 신선했고 충격이었다.
내장을 제거한다고 물을 많이 뿌려도 안되며
거진 행주로 닦아내야 된다.
물을 많이 뿌리게 되면 살이 다 뭉개지고 찢어진다.
그래서 더 어렵고.. 내장도 왜 이렇게 많고 큰 거야!!
시험에 제발 나오지 않게 빌겠습니다.
감사합니다.